לציטין הינו חומר מחלב (יוצר אמולסיות) המסיס בקלות בנוזלים מימיים. הלציטין שלנו מקורו בסויה. הוא מצוין ליצירת קצף ממיצי פרי ונוזלים אחרים, בנוסח האוויר (aires) של מסעדת אל בולי. מעולה כחומר מחלב ביצירת רוטבים שנוטים להתפרק.
